카페 어니언 인기 비결! 바리스타 이효재, 브레드05 강원재 대표 인터뷰

성수동은 서울의 과거와 현재, 미래가 공존하는 멋이 있습니다. 오피스 솔루션 전문기업 신도리코는 수십년간 성수동을 지키며 변화의 모습을 모두 지켜봐왔습니다. 성수의 터줏대감인 신도리코의 기업 블로그에서 2017년 기획으로 공장 단지에서 예술의 거리로 탈바꿈한 성수의 모습을 재조명합니다.

성수동 로드투어 제 1탄으로 카페 어니언을 디자인한 디자인듀오 ‘패브리커’를 직접 만나 폐허가 된 금속공장이 서울에서 가장 핫한 카페로 탈바꿈하게 된 이야기를 들어 보았습니다. 세월의 흐름에 따라 증축된 구조와 외부에 노출된 콘크리트 구조를 그대로 품으면서도 트렌디한 건물로 거듭난 것은 공간에 대한 이해와 성수동 문화를 잘 반영한 결과입니다. 패브리커 인터뷰와 카페 어니언 건축 비하인드 스토리가 궁금하다면 ‘성수동 로드투어 1탄’ 이야기에서 확인하세요!

[성수동 로드투어] 카페 어니언이 탄생하기까지, ‘패브리커’ 인터뷰

이번에는 카페 어니언의 맛을 책임지는 두 사람을 만나보았습니다. 바로 카페 어니언의 바리스타이자 총괄 운영담당 이효재님과 오감을 사로잡는 빵을 구워내는 브레드05 강원재 대표입니다. 이들을 통해 카페 어니언의 인기 비결을 확인해보세요!

[카페 어니언 이효재 바리스타]

안녕하세요. 간단한 자기 소개 부탁드립니다.

카페 어니언 총괄 담당 바리스타 겸 매니저로 일하고 있는 이효재입니다. 어니언이라는 이름이 없을 때부터 기획부터 함께해서 지금은 카페 운영 전체를 관리하고 있습니다.

바리스타 경력 7년 이상의 베테랑이라고 들었습니다. 언제 처음 바리스타가 되기로 결심하셨나요?

저는 사실 전공도 바리스타와 무관했고 커피에 남다른 관심이 있던 것도 아니었어요. 다른 친구들처럼 카페에서 공부도 하고 시간을 보내는 걸 좋아했는데 어느 날 우연히 프렌차이즈 커피점이 아닌 직접 로스팅을 하는 매장에 가게 됐어요. 그 곳에서 이전까지 접하지 못했던 다양한 나라의 커피를 알게 됐죠. 처음에는 호기심에 하나씩 마셔보다가 그 매력을 알게 됐습니다. 그래서 무작정 커피 전문점에 찾아가 일을 시작했습니다. 그렇게 시작해 지금까지 왔네요. 

2014 BAOK 바리스타 챔피언십 우승으로 이름을 널리 알리셨습니다. '단맛'을 주제로 대회에 참여하셨는데요. 그 때 이야기를 좀 더 들려주세요.

저는 커피를 다루는 것이 직업이다 보니 다양한 커피를 접하고 마시는 것이 일상이에요. 하지만 다양한 커피를 많이 접해보지 못한 대중들에게 특별한 커피를 소개한다면 어떤 것이 가장 좋을까 하는 고민했습니다. 누구나 먹어도 ‘맛있다’고 느낄 수 있게 만들고 싶었어요. 그래서 우리나라 사람들이 좋아하는 단맛에 포커스를 맞춘 커피를 생각했죠. 단맛을 주제로 하지만 커피의 특성을 잘 살린 메뉴 구성이 좋은 평가를 받은 것 같아요.

어니언 카페는 공간이 참 특이하죠. 처음 이 공간을 보고 어떤 느낌을 받았나요?

저는 폐허였을 때 처음 이 곳에 와봤어요. 건물 안 구조는 가벽으로 막혀있었고 쓰레기도 많았어요. 그래서 실제 공간이 이렇게 넓은지 몰랐습니다. 한 눈에 독특한 구조라는 느낌을 많이 받았죠. 특히 어떻게 변화할 지 예상할 수 없어 더욱 흥미로웠습니다. 이 공간을 만들면서 아이디어 회의도 참 많이 했습니다. 그 결과 일하는 저희도, 어니언을 찾는 고객분들도 만족하는 곳이 됐습니다.

커피를 만드는 메인 공간은 테이블이 없습니다. 보통 카페들은 앉을 자리를 많이 배치하는 것에 신경을 쓰는데 이런 공간구성은 어떻게 탄생했나요?

기획 단계부터 건물 디자인을 담당한 패브리커 외 관계자 분들과 많은 이야기를 나누었습니다. 주문을 받고 음료를 내는 메인 공간에 테이블을 놓지 않겠다는 의견은 모두가 공감한 부분이에요. 우리나라에서는 시간을 소비하는 공간으로서 카페의 역할이 큰 편입니다. 반면 외국에서는 서있거나 앉아있거나 잠시 머무르거나 상황에 상관없이 커피에 집중하는 공간으로 인식되죠. 카페 어니언도 열린 공간에서 고객들이 자유롭게 돌아다니고 커피를 즐길 수 있는 곳이 되길 바랐습니다.

어니언은 커피나 빵을 주문할 때 종이에 수기로 적고 이름을 불러 찾아가는 시스템입니다. 다른 곳에서 흔히 볼 수 없는 주문 방법인데요.

사실 작년 9월에 카페를 열 때 생각했던 카페 어니언만의 주문 방식을 고려했었는데 기술적인 부분이 맞지 않아 대안으로 수기 주문 방식을 도입했습니다. 그렇게 수기로 주문을 받으면서 고객의 이름을 직접 불러드리고 기다리는 동안 빵이나 카페 공간을 둘러보고 잠시 쉴 수 있는 시간을 드리게 된 것이 또 어니언만의 색깔로 자리잡은 것 같습니다. 많은 매장에서 사용하는 진동벨 방식도 고객들이 주문을 하고 다시 음료를 받으러 와야하기 때문에 고객에게 편리한 방식은 아니라는 생각이에요. 이제 저희만의 주문 시스템 개발이 진행단계에 있는데요. 고객의 이름을 불러드리는 방식은 그대로 남을 수도 있습니다. 조만간 수기로 주문을 받는 것이 아닌 새로운 방법으로 주문을 받고 음료를 전달할 예정입니다. 많이 기대해주세요.

바리스타님이 생각하는 커피의 매력은 무엇인가요?

지금 커피 수요가 많아지고 있는데 그만큼 쉽고 편하게 즐길 수 있는 음료가 되었습니다. 하지만 파고들면 다양한 매력을 가졌는데요. 한 가지 종류의 음료지만 생산지, 가공방식에 따라 다른 매력을 보여줄 수 있고 활용할 수 있기 때문이죠. 커피 하나로 각자의 취향과 무수한 매력을 찾을 수 있다는 점에 저도 빠져들었으니까요.

2017년 올해 커피 트렌드는 어떨지 한 마디 부탁드립니다. 

아직까지는 콜드브루가 대세입니다. 더불어 플랫화이트의 인기도 지속될 것으로 보입니다. 이전보다 커피를 즐기는 사람이 많아지면서 진한 커피 맛을 즐길 수 있는 플랫화이트를 찾는 것이 아닐까 합니다.

카페 어니언이 추구하는 커피의 방향은 무엇입니까?

‘매일 편하게 즐기실 수 있는’ 커피를 제공하는 것이 목표입니다. 향후에는 현재 제공하는 메뉴 외 다양한 커피들도 선보일 예정입니다. 실제 어니언을 찾다 보면 개인의 커피 취향도 발견하실 수 있도록 하고 싶습니다. 대학생 때의 제가 그랬듯이 말이에요. 계속해서 어니언이 보다 조금 더 좋은 품질과 다양한 커피 경험을 제공해 고객들이 스스로 커피 취향 알아갈 수 있는 장소가 되면 좋겠습니다. 더불어 ‘장소를 넘어 커피와 음식 자체에 집중할 수 있는 카페’로 자리잡고 새로운 카페 문화에 앞장설 수 있으면 좋겠다는 바람입니다. 형식에 구애 받지 않고 카페를 즐길 수 있다면 참 멋질 것 같지 않나요?

바리스타를 직업으로 준비하는 사람들에게 해주고 싶은 말이 있다면?

저도 매일 바리스타로서 방향성을 찾아가는 입장이라 조금 고민스럽네요. 제 경험에 비추어 조심스럽게 말씀 드리자면 일단 일을 해보는 것이 매우 중요하다고 생각합니다. 매장 규모나 스타일에 상관 없이요. 직접 바리스타의 업무를 경험해보고 다양한 커피의 접해보고 말이죠.

마지막으로 카페 어니언을 찾는 고객 여러분들께 한 말씀 부탁드립니다.

카페 어니언을 찾아주는 많은 분들께 감사 드립니다. 앞으로 실망시키지 않는 곳으로 만들어 갈 계획이니 계속 지켜봐 주시면 좋겠습니다.

[브레드05 강원재 대표]

브레드05 브랜드는 어떻게 만들어졌는지요? 브랜드 이름은 어떻게 지어졌는지 궁금합니다. 

원래 서울 상수동에서 오픈할 때 지은 이름입니다. 이 때 천연종이라는 걸 내세우면서 건포도종 등 더불어 함께 내세운 발효종의 종류가 5개였죠. 또한 빵을 발효할 때 기본적으로 5일정도 걸리는 것도 05를 붙이는 이유가 됐습니다. 예전에는 빵집 이름에 숫자를 붙이는 네이밍이 별로 없었는데 이제 08도 생기고 02도 생기고 이런 것을 보며 재미도 있고 보람도 느낍니다. 

브레드05는 천연발효종으로 만든 빵을 만날 수 있는 빵집으로 유명합니다. 천연발효빵에 집중한 이유가 있다면 무엇입니까? 

처음 천연종을 만들기 시작한 건 저만의 개성 있는 빵을 만들고 싶어서였어요. 요즘 많은 프랜차이즈 빵이 있는데 변별력이 없는 것이 사실이거든요. 같이 일하는 친구들에게도 “맛이 없어도 ‘이건 내 빵이야’라는 빵을 만들라”고 가르칩니다. 자기만의 개성을 나타내는 빵 만드는 것이 중요하다고 생각합니다. 두 번째 이유는 한국적인 빵을 만들고 싶었기 때문입니다. 브레드05의 빵 중에는 막걸리를 사용해 제조한 빵이 있습니다. 발효 기술을 발전시켜왔고 이제 부드러우면서도 특유의 풍미가 나게 사용하고 있죠. 그러다 보니 브레드 05빵에서는 어린 시절 시장에서 팔던 술빵의 향이 묻어나는 제품도 있습니다.

카페 어니언과 함께하시게 된 과정이 궁금합니다. 

카페 어니언에서 빵을 굽게 된 것은 인생에 있어 큰 행운이라 생각합니다. 작년 7월, 이효재 바리스타님이 찾아왔어요. 브레드05는 모두 제가 빵을 직접 만들고 직원들을 하나하나 지도하며 작업을 같이 하기 때문에 지점을 더 넓힐 생각은 없었습니다. 좋은 공간이 있다고 해서 반신반의하는 마음으로 왔는데 너무 멋지더라고요. 마음에 딱 와 닿았습니다. ‘이런 곳에서 내 빵을 팔 수 있는 기회가 오다니’라는 생각이 들었어요. 재어보고 할 것도 없이 쏙 빨려 들어서 합류하게 됐죠. 같이 호흡을 맞추는 사람들도 너무 좋았습니다. 예전에 백화점에 입점했을 때는 너무 힘들고 실망스러운 마음에 두 번 다시 사업 제휴를 하지 않겠다고 생각했는데 어니언과의 콜라보는 행운이었습니다. 건물, 사람, 맛의 삼박자가 딱 맞아떨어졌습니다.

카페 어니언을 처음 보게 됐을 때 어떤 생각이 들었나요? 

공사 초반에 처음 보았는데 한 달, 두 달이 지나도 인테리어 변화가 없는 거에요. 원래 동네 빵집하면 아기자기하고 따뜻한 느낌이 일반적인데 어니언의 건물은 투박한 느낌이 있잖아요. 그런데 손님들이 와서 이 공간이 채워졌을 때 카페가 완성됐다는 느낌이 들더라구요. 패브리커 작가님들의 힘이 참 놀랍다고 생각했습니다. 한 공간에 늘 들어가 작업을 하면 느슨해지기 마련인데 카페 어니언은 늘 새롭죠.

브레드05는 앙버터가 대표 메뉴로 불립니다. 앙버터를 만들게 된 계기는 무엇인가요? 

사실 앙버터는 제가 발명했다기 보다 발견했다는 표현이 더 정확합니다. 브레드05를 운영하던 당시 일본에 갈 기회가 있었는데 그때 처음 먹어보았습니다. 그 풍미가 기억에 남아 일본에 있던 앙버터를 나만의 레시피로 만들었습니다. 국산 팥을 사용해 재료도 직접 제조했죠. 고맙게도 고객 분들 사이에서 입소문이 나서 지금의 브레드05 대표 빵이 됐습니다. 이전에 프렌차이즈 회사에서 앙버터를 따라 했던 적이 있었는데 저희 빵을 먹어본 고객들이 먼저 항의를 해줬어요. 앙버터는 고객이 지켜준 빵이라고 할 수 있습니다. 그때나 지금이나 저희 빵을 찾아주는 손님 분들께 항상 고마운 마음입니다.

성수동 어니언의 브레드05 인기 비결은 무엇이라고 생각합니까?

브레드05는 기본에 충실하고 마음을 담아서 만드는 빵을 중시합니다. 처음먹으면 새롭고, 두 번째 먹으면 ‘괜찮다’하는 생각이 들고 세 번째 먹으면 ‘진짜 맛있다’고 느낄 수 있는 빵을 만드는 것이 제가 생각하는 제빵의 기본 정신입니다. 기본에 충실한 빵을 만들면 고객들이 다시 찾는 빵이 된다고 생각합니다. 브레드05빵은 저온숙성 과정을 거쳐 장시간 발효해 만들기 때문에 속이 편합니다. 그 점도 우리 빵의 매력이자 제가 추구하는 ‘기본’이죠. 카페 어니언이라는 공간과 커피의 힘이 받쳐주는 것도 큽니다. 어니언에서 제가 최대 수혜자인 것 같습니다.

대표님이 가장 애정을 담아 만든 빵은 무엇입니까?

애착이 가는 빵과 잘 팔리는 빵이 다른데요.(하하) 제가 가장 애정을 담아 만드는 빵은 치즈 프랑스입니다. 빵이 갓 구워져 나왔을 때 먹으면 치즈가 흐르는데 그 맛이 일품입니다. 집에서 드실 때는 빵을 잘라 토스트기에 20~30초 데우면 맛있게 먹을 수 있습니다. 식사 대용으로 먹기도 좋고 간식으로 먹기도 좋죠.

사실 치즈 프랑스는 빵에 대한 제 생각의 변화를 대변하는 제품입니다. 제빵계에서는 바게트와 같은 하드 빵을 잘 만들수록 고수로 인정받습니다. 그래서 저도 식사 대용 하드 빵을 잘 하고 싶었어요. 그런데 4년 전 프랑스의 유명 제빵 대회인 ‘몽디알 뒤뺑’에 심사위원으로 참가할 기회가 있어 프랑스에 갔는데 그 때 생각이 조금 바뀌었습니다. 빵의 본 고장에서 파는 하드 빵을 둘러보니 제가 생각하는 식사용 빵으로는 우리나라에 접근하기 어렵겠다 싶더라고요. 한국은 양념이 많은 반찬에 밥을 먹는 식문화인데 프랑스는 맛이 많이 나지 않는 밋밋한 빵에 소시지를 곁들어 먹는 등 자극 없는 맛의 아침식사를 즐기죠. 그래서 밀가루의 맛, 빵이 만드는 본연의 맛을 음미하며 빵을 먹습니다. 반면 우리나라에서 빵은 간식 개념에 가깝죠. 여기까지 생각이 다다르다 보니 우리나라 사람들이 맛있게 먹을 수 있는 한국적인 빵을 만들자고 결심하게 됐습니다. 한국적이면서도 맛있는 빵을 만드는 것이 나답다는 생각을 합니다.

대표님의 하루가 궁금합니다. 하루에 어떤 일들을 하고 계신지 간단히 말씀 부탁드립니다. 

매일 모든 매장을 들러 빵 만드는 모습을 보기 때문에 아침 일찍 일어납니다. 5시 반에 집에서 출발해 여의도, 이촌동, 신길동 매장을 각각 들른 후 어니언으로 넘어와 직원들과 아침을 먹으며 조회를 하죠. 이후에는 4~5시까지 계속 빵을 만들고 굽습니다. 다음날을 준비해야 하기 때문에 일찍 잠들죠. 가끔은 8시나 9시까지 회의를 하기도 하고요. 제 일정은 365일 거의 비슷하게 흘러가네요.

빵의 기본은 따뜻한 것이라 생각하기 때문에 모든 매장에서 빵을 굽습니다. 사실 직원들은 힘들어하죠. 한번에 많이 만드는 것이 아니라 하루 종일 조금씩 계속 굽거든요. 같이 일하는 친구들의 최종 목표는 자신만의 멋진 매장을 갖는 것이잖아요. 그래서 아이들에게도 너희의 경쟁력은 따뜻한 빵이라고 늘 이야기합니다. 처음에 어니언과 협의할 때 빵을 공급하는 방식도 이야기 했지만 제 철칙은 그 곳에서 직접 만들거나 아니면 판매하지 않는 것이기에 이렇게 성수에도 자리잡게 됐습니다.

한 인터뷰에서 '작지만 힘있는 빵집'이 돼야 한다고 말씀하신 적이 있습니다. 프랜차이즈가 아닌 동네 빵집으로 성공하기 위한 노하우나 마음가짐이 있다면 한 말씀 부탁드립니다. 

브레드 05는 우리나라 빵집 최초로 반 지하에서 시작했습니다. 12평 남짓 작은 빵집이었죠. 혹독하게 일을 배우고 박봉을 받아도 가게를 차리고 성실하게 일하면 잘 될 것이라는 희망이 있었기에 열심히 달려왔습니다. 그때보다 지금은 제빵사란 직업을 희망하는 친구들이 줄어든 것 같아요. 같이 일하면서 보면 성실하고 꿈 많은 친구들이 정말 많거든요. 하지만 최근에는 빵집을 오픈 하는 것 자체도 쉽지 않은 일이 됐습니다. 비전이 안 보이는데 오로지 빵을 좋아한다는 이유만으로 직업을 이끌고 가는 것은 힘들다고 생각해요. 그래서 동네 빵집도 이렇게 하면 미래를 펼칠 수 있는 장소로 만들 수 있다는 표본이 되고 싶었습니다. 

브레드05는 성수동 외 다른 매장도 모두 작은 공간입니다. 그래도 동네에서 자신만의 힘을 지닌 빵집으로 자리매김하고 있죠. 같이 일하는 직원들이 각자 나가서 자신의 가게를 차리고 빵을 만들 때 고객들이 브레드05를 믿어줬던 것처럼 동네 빵집을 믿고 먹을 수 있게 하는 것이 제 목표입니다. 브레드05의 인기가 이 친구들에게도 좀 더 도움이 되길 바랍니다.

마지막으로 카페 어니언을 찾는 고객에게 전하고 싶은 말은?

많은 사람들이 카페 어니언에 애정을 갖고 노력하고 있습니다. 이런 마음이 고객에게도 전해지고 그 결과 계속 방문하고 사랑하는 공간이 됐으면 좋겠습니다. 

이효재 바리스타와 강원재 대표가 추천하는 카페 어니언 메뉴는 무엇일까요? 커피와 빵을 함께 먹으면 맛이 더욱 살아나는데요. 두 전문가가 추천하는 카페 어니언 인기 메뉴 조합을 소개합니다.

성수동 카페 어니언 인기 메뉴 조합 BEST 5

아메리카노 & 앙버터

브레드05 대표 메뉴 ‘앙버터’는 달콤한 국산 팥 앙금과 버터의 조합이 일품입니다. 달콤짭쪼름한 맛이 바삭한 껍질의 치아바타 빵 사이에서 매력을 발산하죠. 담백하고 풍미가 좋은 어니언 카페의 아메리카노와의 조합을 추천합니다.

아메리카노 & 검정크런치

반전매력이 있는 검정크런치는 쌀 반죽으로 만들어진 빵입니다. 겉에는 마카롱 반죽을 올려 바삭하고 안에는 찹쌀 반죽의 쫄깃함과 크림치즈의 달콤한 맛이 치고 올라오는 빵입니다. 다양한 맛과 식감을 지닌 검정크런치에 산미가 풍부한 어니언의 아메리카노를 곁들여보세요!

플랫화이트 & 팡도르

다른 빵집에서 볼 수 없는 빵 팡도르는 브레드05만의 공정과정으로 3일에 걸쳐 만들어지는 빵입니다. 이태리 황실에서 먹는 빵의 종류인데 브레드05만의 배합으로 다시 태어났습니다. 보기보다 달지 않고 촉촉한 빵 맛이 매력적입니다. 라떼보다 진한 커피인 플랫화이트와 곁들이면 금상첨화입니다. 커피 맛이 진하지만 쓰지 않은 어니언 카페만의 플랫화이트를 경험해보세요.

플랫화이트 & 공주밤빵

원재료의 이름을 따서 공주밤빵이라 이름 붙여진 이 빵은 제과용으로 많이 사용하는 품종의 밤 대신 공주 생률이 듬뿍 들어갔습니다. 어니언을 방문했을 때 공주밤빵이 막 진열되고 있다면 그 자리에서 먹어보세요. 따끈따끈한 밤과 포슬포슬한 빵의 조합이 커피의 맛을 두 배로 만들어줍니다. 공주밤빵의 달짝지근한 맛은 진한 커피향을 담은 플랫화이트와 잘 어울립니다.

오리지널 카푸치노 & 치즈프랑스

브레드05 강원재 대표가 애정하는 빵, 치즈프랑스와 이효재 바리스타가 어니언 TOP3로 꼽는 커피, 오리지널 카푸치노의 조합도 놓치지 마세요! 카페 어니언의 ‘오리지널 카푸치노’의 메뉴는 이효재 바리스타가 커피를 처음 배울 때 먹고 반했던 커피입니다. 양이 많아서 마시다 보면 식어버리는 커피가 아니라 한 두 모금에 툭 털어 넣으면서 진한 커피향에 더욱 집중해서 즐길 수 있는 메뉴입니다. 어니언의 오리지널 카푸치노는 진한 커피에 우유 거품을 부드럽게 만든 것이 특징입니다.

당근주스 & 올리브 포카치아

순수하게 당근만 착즙해서 만든 신선한 당근 주스는 담백한 올리브 포카치아와 잘 어울립니다. 어니언의 당근주스는 카페에 과일주스 메뉴가 없는 대신 제주산 당근 자체의 매력을 보여주자는 목표로 만들어졌는데 꾸준히 인기를 끌고 있는 음료입니다. 

곧 봄이 되어 날씨가 따뜻해지면 2층 테라스와 야외 테이블도 계절의 운치를 즐기기 좋은 곳이 될 것입니다. 새로운 주문방식과 다양한 카페 메뉴, 그리고 더 맛있는 빵으로 계속해서 고객들에게 핫한 스타일을 전달할 예정이라고 하는데요. 서울 성수동에 있다면 카페 어니언에서 성수만의 분위기를 체험해 보시길 바랍니다.